Le Caviar à Travers l'Histoire

Pendant l'essentiel de son histoire, le caviar n'était pas un luxe. C'était ce que l'on mangeait quand on vivait au bord d'une rivière pleine d'esturgeons et qu'il fallait des protéines pour passer l'hiver.

Le chemin qui mène de là à un produit pesé au gramme et vendu sous code CITES est l'un des plus étranges de l'histoire de l'alimentation. Il passe par des médecins persans, des monastères byzantins, un monopole impérial russe, un boom d'exportation américain que presque personne ne se rappelle, un restaurant parisien, un effondrement géopolitique et, pour finir, un réseau de fermes d'eau douce sur trois continents.

Voici comment cela s'est produit.

Le mot, et le remède

Le mot nous vient très probablement du persan. Khāvyār est généralement rattaché à khāya, œuf, et il est entré dans les langues européennes via le turc havyar et l'italien caviale avant de se fixer en français et en anglais au XVIe siècle.

Les médecins persans prescrivaient les œufs d'esturgeon bien avant qu'on ne les serve par plaisir. Ils apparaissent dans les textes médicaux comme traitement de la mélancolie et comme fortifiant, une intuition remarquable au vu de ce que l'on sait aujourd'hui de leur densité protéique et de leur teneur en oméga-3. Sur certaines rives de la Caspienne, on les réservait aux malades et aux anciens plutôt qu'aux invités.

Aristote rapporte au IVe siècle avant notre ère que l'esturgeon était porté aux banquets grecs au son des trompettes, ce qui suggère que le poisson avait du prestige bien avant ses œufs. Les Romains le mangeaient, le couronnaient et le payaient cher, même si leur enthousiasme visait davantage la chair que les œufs.

Les siècles russes

La pêche à l'esturgeon sur la Volga est documentée dès le XIIe siècle, et au XIIIe les monastères russes en étaient des producteurs importants. Le caviar était autorisé les jours de jeûne, ce qui le rendait utile religieusement autant qu'économiquement, et les techniques monastiques de salaison ont beaucoup fait pour établir le métier.

Le tournant impérial est venu plus tard. Sous les Tsars, les esturgeons pêchés dans la Volga et l'Oural furent déclarés propriété de la couronne. Une pêcherie dédiée servait la maison impériale, et les meilleurs œufs, le Beluga pâle, allaient au palais de droit et non par achat.

Il faut être précis sur ce que cela a changé. Les Tsars n'ont pas découvert le caviar. Ils l'ont restreint. La rareté a été créée par décret, et l'association entre caviar et pouvoir a été fabriquée exactement comme ce genre d'association l'est d'ordinaire.

On attribue à Ivan le Terrible la formalisation du monopole au XVIe siècle. Au XVIIIe, le « malossol », cette salaison légère qui conserve les œufs sans presque toucher à leur goût, était devenu la technique qui définissait la qualité. Elle l'est toujours.

L'intermède américain

Voici la partie de l'histoire que presque personne n'a entendue.

À la fin du XIXe siècle, les États-Unis étaient le premier producteur mondial de caviar. Le Delaware et l'Hudson abritaient d'énormes populations d'esturgeons d'Atlantique, et dès les années 1880 les œufs américains partaient vers l'Europe en volume, dont une partie revenait aux tables américaines rebaptisée russe.

Il y en avait tant que les saloons de New York et de Philadelphie en posaient gratuitement sur le comptoir, selon la même logique que les cacahuètes salées : cela donne soif, et les gens assoiffés achètent de la bière.

Le boom a duré une trentaine d'années. Entre 1890 et 1910, la pêcherie d'esturgeons d'Atlantique s'est effondrée presque entièrement, passant de plusieurs millions de livres d'œufs par an à pratiquement rien. Personne n'avait envisagé qu'un poisson mettant quinze ans à mûrir ne pouvait pas se remplacer au rythme où on le prélevait.

La même leçon était disponible en 1900. Il a fallu la réapprendre quatre-vingt-dix ans plus tard.

Petrossian, Paris, et l'invention d'un luxe

En 1920, deux frères arméniens, Melkoum et Mouchegh Petrossian, arrivent à Paris parmi les émigrés fuyant la révolution russe. Ils avaient mangé du caviar toute leur vie. La France le connaissait à peine.

Leur innovation n'était pas culinaire mais commerciale. Ils ont négocié des droits d'exportation avec le nouveau gouvernement soviétique, puis ont convaincu l'hôtellerie de luxe française que cet obscur œuf de poisson russe avait sa place sur ses tables. L'Hôtel Ritz l'a pris. Les grandes maisons ont suivi. En une décennie, le caviar était installé dans le canon du luxe français, aux côtés du foie gras et de la truffe, et l'association avec la fête qu'il porte encore était fixée.

L'État soviétique, de son côté, a découvert que le caviar était une excellente source de devises, et le commerce d'exportation est devenu une entreprise d'État menée avec une discipline considérable. Des années 1930 aux années 1980, la pêche caspienne a été gérée sous une autorité unique, les quotas appliqués, les écloseries ont repeuplé les rivières, et la pêcherie, quoique lourdement exploitée, s'est globalement maintenue.

1991, et la chute

L'Union soviétique se dissout en décembre 1991. La mer Caspienne, qui avait un gestionnaire, en avait soudain cinq : Russie, Kazakhstan, Azerbaïdjan, Turkménistan et Iran.

Le contrôle n'a pas survécu à la transition. En quelques années, le braconnage dans le delta de la Volga fonctionnait à l'échelle industrielle, les estimations situant les prises illégales à dix fois le quota légal ou davantage. Dans le même temps, les grands barrages soviétiques sur la Volga et l'Oural avaient déjà coupé la route des frayères, et les programmes d'écloserie qui compensaient cette perte ont perdu leur financement.

Les chiffres sont brutaux. Les populations sauvages de la Caspienne ont chuté de plus de quatre-vingt-dix pour cent entre le milieu des années 1980 et le milieu des années 2000. Le Beluga, le plus lent à mûrir et le plus précieux, est tombé le plus bas.

En 1998, la CITES a inscrit toutes les espèces d'esturgeons, imposant le code universel que porte encore toute boîte franchissant une frontière. En 2005, les États-Unis ont interdit l'importation de Beluga sauvage. En 2006, la CITES a suspendu l'essentiel des exportations de caviar sauvage de la Caspienne.

Le commerce qui avait défini le caviar pendant quatre siècles s'est achevé en huit ans.

Ce qui l'a remplacé

L'élevage avait commencé bien avant qu'on en ait besoin. Les recherches françaises sur l'aquaculture de l'esturgeon datent des années 1920, et dès les années 1980 la Gironde produisait des œufs d'élevage commercialement. Quand le commerce sauvage s'est fermé, cette activité expérimentale est devenue l'industrie entière.

Aujourd'hui, la totalité ou presque du caviar légal est d'élevage, en France, en Italie, en Allemagne, en Pologne, en Israël, en Uruguay, aux États-Unis, en Chine et ailleurs. C'est un travail de patience : géniteurs élevés une décennie ou plus, sexe déterminé par échographie vers deux ou trois ans, maturité évaluée par biopsie pour que la récolte tombe dans la fenêtre étroite où texture et saveur culminent.

L'industrie qui a failli éteindre l'esturgeon est aujourd'hui, dans plusieurs pays, celle qui relâche des juvéniles dans le Danube, la Volga et le Rhin.

Ce que cette histoire nous apprend

Trois choses, et elles méritent d'être portées à table.

Le prestige a été construit, ce qui ne le rend pas faux. Le caviar est devenu un luxe parce qu'un Tsar l'a restreint et que deux frères l'ont vendu. Mais s'il a survécu comme luxe là où tant d'autres fabriqués ont disparu, c'est parce que le produit récompense réellement l'attention. L'histoire l'a fait entrer dans la pièce. Le goût l'y a maintenu.

La rareté signifiait épuisement. Elle signifie désormais du temps. Pendant l'essentiel du XXe siècle, une boîte rare voulait dire un poisson qui n'aurait pas dû être pris. Aujourd'hui, elle veut dire quinze ans à nourrir, oxygéner et attendre. C'est un changement fondamental de ce que représente le prix, et c'est la chose la plus importante arrivée au caviar depuis un siècle.

La leçon a maintenant été donnée deux fois. Le Delaware en 1900 et la Caspienne en 2000 racontent la même histoire à quatre-vingt-dix ans d'intervalle. Ce qui diffère cette fois, c'est que l'industrie a répondu en construisant une alternative au lieu de passer à la rivière suivante.

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De la Volga à votre table

Quand vous ouvrez une boîte aujourd'hui, la chaîne derrière elle ne ressemble en rien à celle d'une boîte ouverte en 1930. Pas de Caspienne, pas de monopole d'État, pas de poisson sauvage. À la place : un bassin en Aquitaine, en Lombardie ou en Uruguay, une cohorte suivie par échographie, un maître qui décide ce jour-là que ce lot est prêt, et un code sur le couvercle qui vous dira tout cela si vous le demandez.

C'est une meilleure histoire que celle qu'elle a remplacée. Il a fallu une quasi-extinction pour y arriver, ce qui n'est pas confortable à dire d'un mets délicat, mais c'est la vérité de ce qu'il y a dans la boîte.

Deux cents millions d'années d'un poisson qui a survécu aux dinosaures, sept cents ans d'humains apprenant à saler ses œufs, et une trentaine d'années à apprendre à ne pas en manquer.

Notre collection est entièrement issue d'élevage et parfaitement traçable. Lisez notre guide pour décoder une boîte, ou découvrez l'esturgeon derrière chaque variété.